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煮一碗嫩滑烫手的水煮牛肉

很多非四川的朋友都有过疑惑,为什么一道叫「水煮牛肉」这样清淡名字的菜走的却是麻辣鲜香的路线。想要回答这个问题,就不得不回到这道菜的起源。水煮牛肉起源于四川「盐城」自贡,自贡自古以盛产高品质的井盐闻名于世,过去盐井全靠牛力提卤,一个大井需要用牛数十头。在机器替代牛力提卤前,每年从盐井上换下来的体弱老牛就多达万头,因此市场上常年有便宜的牛肉售卖,这些牛肉也成为盐工们餐桌上的主食。体力劳动繁重的盐工需要重口味的刺激,于是他们常常烧一大锅清水,以盐、干辣椒、花椒熬味,把牛肉或者牛杂煮熟,切片或者手撕后佐酒下饭。后来,这道菜传入饭馆,烹调方式也做了更精细的调整,慢慢演变成我们现在看到的样子。

做水煮牛肉有两个关键,一是牛肉一定要细滑鲜嫩,二是最后一步淋油时,油温要把握准确,才能激出辣椒花椒和蒜末的浓郁香气。做好这两个关键点的方法,后文会介绍。

食材准备:

  • 牛里脊200g(也可以用猪肉里脊替换)
  • 油麦菜100g(替换为豆芽、白菜、青笋尖都可以)
  • 盐1g,黄酒2g,水淀粉35g,豆瓣酱40g,蒜4小瓣,小葱3根,干辣椒面5g,花椒面1g
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所有食材

食材处理:

牛里脊切成长约5cm,宽3cm,厚0.3cm的薄片,长和宽与我的推荐有一点出入没关系,重要的是尽量做到每片肉大小一致,以保证肉同时煮熟。肉片切好后加入盐和黄酒拌好,最后加入水淀粉拌匀(水淀粉按淀粉和水1:2.5的比例调制)。油麦菜切6cm的小段,蒜切小粒,小葱切末,豆瓣剁细待用。

炒青菜:

锅烧热后,放入一茶匙油,沿锅滚匀,倒入油麦菜,炒制断生即出锅,放入碗底

炒青菜

炒青菜

炒红油:

同一口锅,倒入色拉油两大汤匙(30g),放入剁细的豆瓣酱炒出红油,切记,全程保持小火,火一大豆瓣很容易炒糊!豆瓣炒红亮后,加入白水或者鲜汤250ml,转大火将水烧开,汤中不用放盐,因为豆瓣已有咸度。

炒红油

炒红油

煮牛肉:

牛肉嫩滑的关键有两点,一是要让水淀粉完美的附着在肉片上,二是精准把握牛肉出锅时间。过于沸腾的水和胡乱搅动都会影响水淀粉的附着力,所以水烧开以后,一定要将火力挑到最小,让水处于微沸状态,再用筷子一片一片放入牛肉片,放入牛肉后可将火力调到中火,等水再次微沸时,用锅铲轻推观察颜色,如果全部变色断生,立刻关火。倒入装有油麦菜的碗中。

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煮牛肉

淋热油:

将辣椒粉、花椒粉、蒜泥、小葱末放置在水煮牛肉上。锅烧热,放入50g色拉油,油温需要烧至200℃——油温太高辣椒会被炸糊,太低不能激出调料的香味——介绍一个简单用筷子判断油温的方法,将一根干筷子放入油中,如果能看到密集丰富的气泡,表示温度对了。这时将热油均匀的淋入碗中,香气立刻充溢满屋。

淋热油

淋热油

趁热盛米饭开吃吧!

做好的水煮牛肉

做好的水煮牛肉

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