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辣椒为何如此多娇

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威尔伯·史高维尔

在那些阴雨绵绵的星期天,上午散步之后,潮湿的气息简直沁入骨髓。我披着毯子,把自己裹成一个球,然后把笔记本电脑放在床单上,沉浸在屏幕发出的荧光里,浏览着大家喜闻乐见的影像,想寻找一点温暖、趣味和刺激。简而言之,我花了好几个小时在油管上观看人们吃辣椒的视频。

这些视频的标准形式是:博主事先在随手可以拿到的地方放一杯牛奶,对着镜头展示一颗干辣椒,深呼吸,做好准备,然后小心翼翼地把它放进嘴里。这些视频中所用的辣椒通常是棕色的,和干桃核一般大。它看起来人畜无害,然而,它实际上可能是印度鬼椒、娜迦毒蛇辣椒(naga viper)、特立尼达莫鲁加毒蝎椒(trinidad moruga scorpion)或卡罗莱纳死神辣椒(carolina reaper),几乎总是全世界最辣的辣椒之一。它将会超过曾被视为不可逾越的一百万史高维尔辣度单位(Scoville Heat Units,简称SHU)——这套神奇的标准由美国药剂师威尔伯·史高维尔(Wilbur Scoville)在1912年提出。

史高维尔取一定量的干辣椒,用酒精萃取其中的辣椒素油(辣椒的刺激性就来自于辣椒素)。萃取产物被逐渐加入糖水进行稀释,直到评审小组的五位品尝师都尝不出辣味为止。1.5 SHU大致相当于辣椒辣度的百万分之一。近来,高效液相色谱法已经能够提供更准确的测量结果,但基本原则仍然保持不变。一个标准灯笼椒的史高维尔指数为零,普通的的墨西哥辣椒(jalapeño)辣度为10000 SHU,而哈瓦那辣椒(habanero)的辣度大约在300000 SHU左右。

油管主播们所青睐的辣椒大约都比墨西哥辣椒要辣上一百倍。在本世纪初,来自印度北部的断魂椒(又名印度鬼椒)最先正式突破一百万史高维尔指数。在此之后又有七种辣椒相继突破了这一门槛,其中最辣的是卡罗莱纳死神辣椒,辣度达220万单位。今年,它的地位势被HP56所超越,这种辣椒能达到300万单位。HP56如同大多数辣椒一样,是通过标准杂交育种技术培育出来的。而就算园艺力所不及,还有烹饪:市面上为嗜辣之人提供的特辣辣椒酱能达到1600万单位。

印度鬼椒

印度鬼椒

我不记得我第一次品尝辣椒的情形(我十分确定是妈妈悄悄把辣椒放进了我的奶瓶里,总之我在很小的时候就爱上了吃辣椒),然而,我清楚地记得我第一次吃不到辣椒的情境——那是我到尼加拉瓜的一所高中交换的时候。中美洲的食物尽管美味,却不够辣。而且,不像希拉里·克林顿,我没有带上辣椒酱。努力咽下蕉叶包猪肉、木薯沙拉炸猪皮和红豆饭,我多么渴望能来一口苏格兰帽椒,或者一点儿墨西哥辣椒。

在油管上表演吃辣椒的也许是一个瘦瘦的十二岁男孩,戴着哈利·波特同款眼镜;也许是一个二十出头的女子,穿着猫猫图案T恤衫,或者一位把棒球帽反着戴的仁兄。他们把辣椒放进嘴里嚼了起来。当大脑接收感觉刺激的时候,他们先是一个停顿,然后爆发出一阵咒骂,眼泪也喷涌而出,有些人还会呕吐。牛奶被认为能够缓解辣味,然而它从来都不管用,无论主播们是把牛奶一口气喝下,还是像漱口一样把它含在嘴里,或者浇在身上。嗑辣主播们评价说“吃起来就好像我嘴里有一千根燃烧的针”,随后就被辣得说不出话来。

为什么人们要这样对待自己?

辣椒(Capsicum annuum)和胡椒(Piper nigrum)之间没有亲缘关系。至少从公元前7500年起,辣椒就是墨西哥菜中的调味料。印度现在或许是辣椒出口大国之一,但是直到美洲被发现之前,这些辣椒仅存在于墨西哥中东部(今新墨西哥州所在地区)。数百万年来,新旧大陆之间一直相互隔绝,直到1492年后,哥伦布大交换才让两块大陆的动植物发生了交流,并让辣椒在早期的烹饪融合中传遍全球。今天东方的辣椒品种就是早期南美洲北部的辣椒的后代。

除了辣人,辣椒并没有多少实际功用。如此雷声大雨点小的东西为什么能进入埃塞尔比亚、孟加拉和斐济等完全不同的国家的日常饮食?这个问题长久以来让那些口味清淡的心理学家挠头不已。辣椒素是一种香草醛,跟赋予香草甜香味的化合物属于同一类,能与感受温度或释放疼痛信号的细胞上的受体分别结合。其他一些化合物也能刺激类似的受体,比如让黑胡椒具有辛辣味的胡椒碱,以及让芥末和菜根(包括山葵)具有刺激性的异硫氰酸烯丙酯。而我们用“热辣”(hot)来形容辣椒,是因为这些受体(被称为VR1)一般只有在接触到43°C以上的食物或被酸覆盖的时候才会被激活。

美食作家朱丽亚·柴尔德(Julia Child)曾声称,食用过多的辣椒会灼伤味蕾。这不是真的。但是有时候吃了辣椒,或者更糟,用带有辣椒素的手揉眼睛或触摸私处之后,你倒真的希望辣椒能把你的疼痛感受器全烧掉。

辣椒产生辣椒素很可能是为了防止果实被哺乳动物吃掉,因为我们有着扁平的牙齿,能够嚼碎种子。而甜椒可能利用了拟态——如果它看起来很像辣椒,那么哺乳动物就不会冒险去吃它。鸟类通常没有牙齿,能让种子完好无损地通过消化道,而且无法感知辣椒素,因此它们能轻松地吃掉辣椒。辣椒的种子随鸟类的粪便排出,就得到了广泛传播。

大多数情况下,对辣椒素的这笔投资似乎很有效。新墨西哥州立大学的辣椒研究所对辣椒进行育种和研究,研究所主任保罗·波斯兰(Paul Bosland)告诉我,只要提供其他的选择,小鼠就会避免吃辣椒。宾夕法尼亚大学心理学教授保罗·罗津(Paul Rozin)曾在墨西哥进行研究,一些狗主人常常用辣味的剩饭喂狗,他在这些狗身上也观察到了同样的现象。然而,我觉得辣椒应该没想到智人的出现。我吃过发酵腐烂的鲨鱼,散发着丝丝煤气味的榴莲,海螺黏糊糊的一团眼睛和触须,因此我还真不知道动植物要具备什么样的特征才能让我们人类不愿意下嘴。但是,哪怕从这个视角看来,我们对辣椒的容忍仍然是独一无二的。

罗津认为厌恶是“习得的”。我们学会了讨厌腐烂的食物、“奇奇怪怪”的肉和散发着恶臭的东西。因此,很多文化能够容忍变质牛奶以奶酪的形式出现,却不能接受冰箱里那盒牛奶过期结块。这也能够解释为什么许多亚洲文化对奶酪和变质牛奶都同样厌恶,他们还没有形成将奶酪视为例外的观念。另一方面,我们不用学习就知道有刺激性的食物应该吐出来,比如辣椒。五岁以下的孩子通常不喜欢吃辣椒。我们必须学会去爱它。

辣椒这种食物所带来的感觉就好像舌头着了火,为什么许多人还愿意吃它?这是个有趣的问题。一般来说,在位于炎热地区的国家,或者同一个国家里比较热的地区,辣椒的消耗量要多于气候凉爽的国家和地区。比如在美国,路易斯安那州的杂锦烩饭是辣的,而新英格兰地区的蛤蜊浓汤不辣。在寒冷的气候中,食物只要放在室外这个天然冰箱里就能保存下来,但是在炎热的气候条件下,需要采取一些更极端的手段。辣椒里含有大量的杀菌剂,能够杀死许多在温暖环境中让食物腐败的细菌。随着时间的推移,人们渐渐发现加了辣椒的食物比较不容易让他们闹肚子。不过,对许多人来说,辣椒素通过肛门括约肌的时候也会产生火辣辣的感觉,因此这实际上不过是用一种爆发代替另一种爆发。

各色各样的调味料

各色各样的调味料

虽然辣椒可以杀菌,但是大蒜、洋葱、牛至、丁香甚至低调的月桂叶都含有更强力的杀菌剂,吃起来也不那么痛苦。而且这些调料大多也能在放了辣椒的菜里找到。类似地,辣椒在寒冷气候中的缺席也很容易解释:它们是在沙漠气候中演化出来的植物,需要温暖的环境。如果把辣椒放在更凉爽的气候里,或者往土里加的氮肥稍微多了一点点,你就会得到一棵可爱的辣椒树,但它不会结果。也许最有力的反驳是,正如油管上各位同好所展示的,辣椒的消耗量并没有随着冷藏技术的发展而减少,反而增加了。2000年至今,美国的辣椒酱消费量上升了150%。

对我来说,把加了辣椒的菜肴放进嘴里的那一刻简直是魔法般的体验。热量的释放,不断增强的疼痛感,但同时还伴随着身体的被迫觉醒。我感到呼吸舒畅,微微出汗,同时将注意力高度聚焦到口腔里的种种体验,菜肴的风味变得更强烈了。最显著的体验是,在疼痛的刺激下,身体的自然机制促进了体内阿片类物质的产生,这就意味着吃辣椒的人本质上是在吸毒。

品尝全球最辣的辣椒体现了一种充满阳刚之气、雄性为主的“要么做要么死”的文化。亚当·里奇曼(Adam Richman)是美国一档电视节目《美食角斗士》(Man v Food)的主持人,很受欢迎。他常常接受“热辣挑战”,强制自己尝试最辣的各种食物。2012年12月,伦敦的一家餐厅举行了类似《美食角斗士》的挑战活动,一位厨师阿瑞弗·阿里(Arif Ali)在食用了以含印度鬼椒的酱汁制作的鸡翅后昏倒,入院治疗。在英国,克利夫顿辣椒俱乐部(Clifton Chili Club)举办的吃辣椒比赛包含17轮,参赛者食用的辣椒辣度在每轮比赛中逐渐增加。这类比赛也存在于印度那加兰邦(鬼椒的起源地)、苏格兰、泰国和美国。经常食用辣椒会让其他食物都显得寡淡无味,因此辣椒爱好者总是需要用更辣的品种来达到同样的刺激效果。能让其他人大汗淋漓的辣椒,对他们来说就如同家常便饭。

除了这些热衷于雄性气概的人之外,大多数人不会追求更辣的刺激。我们喜欢上更强烈些的辣度,但是这种喜好也就停留在此。而且我们不会出现戒断症状。罗津称辣椒“不具备成瘾物质的普遍特征”,吃不到辣椒的时候你也许会很想吃,但是不吃也不会怎么样。从这种角度来看,辣椒对味觉的影响就和盐或糖差不多。最重要的是,动物有着和人类相似的生理症状,也会对使人成瘾的药物上瘾。罗津指出,如果说人类已经对辣椒上瘾了,“那么墨西哥的动物也会爱上吃辣椒,因为它们也具备成瘾系统,而且一直都在吃辣椒。但是动物不喜欢吃辣椒,这让我觉得对辣椒的喜好中有一些比较人性的东西。”

罗津认为,我们能享受这种按理说并不愉快的体验,是一种“享乐逆转”(hedonic reversal)。享乐(hedonic)一词来自古希腊语中的“hēdonikos”,意为愉悦。但是我更倾向于用良性自虐(benign masochism)一词。罗津将这一定义扩展到更多人们喜爱的活动上,比如高空跳伞和坐过山车。如果你喜爱烟草、咖啡或黑巧克力的苦味,这就是良性自虐。如果你心目中的美好时光包括看着悲伤的电影哭得稀里哗啦,或者看着恐怖片尖叫连连,那也是良性自虐。这是一种对自我意识的觉知:你能感觉到疼痛,但是又和它相隔一定距离,知道它其实没有危害。这是一种靠心智征服躯体的享受。

据我们所知,享乐逆转是一种人类独有的享受。部分原因是因为厌恶和愉悦的感受在我们的大脑中具有很高的共性,能够释放相似的、令人欢愉的化学物质。喜爱吃辣椒的人也更喜欢寻求感官刺激,尽管这个趋势不像喜欢恐惧的人那么明显。

至于为什么我们喜欢看别人吃辣椒,那就是另一回事了。罗津补充说:“当你看恐怖片的时候,你真的会感到害怕。它和这种情况不尽相同。但你需要亲身感受,自己去接收信号,才能意识到其中有一些负面的东西。”也许这是一种“投射良性自虐”,或者“良性虐待”(benign sadism)。不管怎么说,只要你在舒适的自家厨房里作出一点儿改变,就能安全地体验危险。要问为什么有人会吃辣椒,我的回答是:为什么有人不吃辣椒呢?

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